Olivenernte in Griechenland

Winterzeit ist in Griechenland Erntezeit. Sobald die Tourismus-Saison zu Ende ist, begeben sich die Olivenbauern in ihre Haine, denn in den Monaten zwischen November und März werden Oliven geerntet. Wann genau ist die Olive denn eigentlich reif und wann ist der beste Zeitpunkt, sie vom Baum zu pflücken? Mit einem Wort lassen sich diese Fragen nicht beantworten, denn das Wann und Wie der Olivenernte wird von einer ganzen Reihe von Faktoren bestimmt.

Die Olive durchläuft im Laufe ihrer Entwicklung verschiedene Reifegrade: Die grüne Olive ist noch unreif, sobald sie zu reifen beginnt, verfärbt sie sich zunächst rötlich-violett und wird im ausgereiften Zustand schließlich schwarz. Während dieses Prozesses wird Glukose in den Zellen der Olive zu Ölsäure umgewandelt und als Olivenöl eingelagert. Gleichzeitig entstehen die als Antioxidantien bekannten und gesundheitsfördernden Polyphenole. Zu einem bestimmten Zeitpunkt, lange bevor die Olive von selbst den Baum verlässt, ist der Gehalt dieser Polyphenole besonders hoch.

Um ein qualitativ hochwertiges Olivenöl mit einem hohen Gehalt an Polyphenolen zu gewinnen, verwendet man unreife, also grün geerntete Oliven. Das entstehende Öl ist ebenfalls grün und schmeckt bitter bis scharf. Um die Olive unreif pflücken zu können, müssen die Bäume niedrig gehalten werden. In vielen Anbaugebieten Kretas, der Peloponnes und Chalkidiki findet man solche klein beschnittenen Bäume, die von Hand abgeerntet werden können. Da der Ernteaufwand bei grünen Oliven jedoch hoch und der Ertrag an Öl gering ist, werden solche Olivenöle teurer verkauft.

Je nach Vertriebswegen ist es für die Olivenbauern unter Umständen erträglicher, die Oliven erst in gereiftem Zustand vom Baum zu holen. Olivenöl aus reifen Oliven ist gelb bis goldfarben und sein Geschmack erdig-weich. Werden die Oliven direkt nach der Ernte zu Öl gepresst, erhält man ein immer noch gutes, den Qualitätsansprüchen der Verbraucher genügendes Öl. Reife Oliven lassen sich auch von hoch wachsenden Bäumen ernten, die man beispielsweise auf Korfu findet. Die Bäume werden mit einem Rüttelgerät „ausgekämmt“ oder mit einem Stock vom Baum geschlagen. Das vorsichtige Schlagen mit Stöcken wurde übrigens schon im antiken Griechenland bei der Olivenernte eingesetzt.

Ob die Oliven zu Öl verpresst oder als Essolive eingelegt werden, hängt hauptsächlich von ihrer Art ab. Auf Korfu ist eine sehr kleine „Mini“-Olive heimisch, die sich gut zu Öl pressen lässt, während die große „Kalamata-Olive“ der Peloponnes meist als Tafelolive verwendet wird. Aber die Olive wird nicht nur bei Tisch verwendet, sie ist auch Ausgangsprodukt für verschiedene Kosmetikprodukte.

 

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